八珍盛宴:财运亨通步步高升南乳猪蹄

来源:教育资讯网 · 财运亨通步步高升南乳猪蹄  猪蹄  酱油  放入 
酱猪蹄,山东人过年餐桌上出现率颇高的一道菜。无论是自己家,还是去亲朋好友家,这年菜席上总少不了酱猪蹄。有的是自己做的,有的是买的,有的是单位发的福利。约莫着酱猪蹄的“蹄”,意为

酱猪蹄,山东人过年餐桌上出现率颇高的一道菜。无论是自己家,还是去亲朋好友家,这年菜席上总少不了酱猪蹄。有的是自己做的,有的是买的,有的是单位发的福利。约莫着酱猪蹄的“蹄”,意为“脚”,有踏踏实实,步步高升的美意。所以,希望在过年的时候,将这些美喻带给自己及亲朋好友。

小时候住在大杂院儿,年前妈妈都会煮一些猪皮冻和冻猪蹄放在大搪瓷盆里(猪蹄冻和冻猪蹄的做法链接),搁在北面的小厨房,等到过年的时候摆上席。那冻透了的猪皮冻和冻猪蹄,带着冰渣,拌上酱油蒜泥,吃起来可过瘾了!

每家都有自己做猪蹄的独特方法,我爸做的酱猪蹄颜色浓重,口味浓郁,口感非常筋道。我婆婆做的猪蹄,颜色红润,口味丰富,口感软嫩。我喜欢那种有“啃“劲儿的酱猪蹄,要有咬劲儿,不要酥软。我们这儿有家饭店做的酱猪蹄非常有名,口感筋道,味道也足,几乎无一不爱。因为饭店坐落的位置在流亭,所以这个猪蹄就叫做流亭猪蹄。一般做好的酱猪蹄会放隔夜,第二天再品尝。猪蹄凉着吃会比较解腻,没有热食时的油腻感,所以多做凉菜上席。当然酱猪蹄热食凉食都很好吃,各有各的特色。南乳猪蹄,经典的南方菜,与北方的酱猪蹄不同,是用南乳调味儿、调色。南乳,南方的腐乳,也叫红方,有天然红曲粉的颜色。所以用南乳做的猪蹄,颜色红润,非常诱人。而我改制的南乳猪蹄,多了一个步骤,使其的味道和口感更丰富更好味。这个步骤就是“炸”。炸过再炖,会有独特的焦香味。汤汁不要收得太浓,多余出一些可以用来拌面,也可以冷却了后制成冻猪蹄。

南乳猪蹄【材料】

A猪蹄 3只生姜 5g大葱 10g花雕酒 15gB食用油 适量酱油 少许C生姜 5g大葱 15g桂皮 3g八角 1颗香叶 1片花雕酒 20g南乳 50g

南乳汁 10g土红糖 30g酱油 20g水 适量

【做法】

1.猪蹄去毛洗净剁块放入清水中浸泡1小时,中途换掉血水;2.锅中注入清水,加入材料A中的生姜、大葱、花雕酒,放入猪蹄煮沸保持2分钟捞出;3.趁热将猪蹄的皮上抹上材料B的酱油,室温下晾10分钟并控干表面的水分;

4.锅加宽油烧热,将猪蹄皮冲下放入锅内中小火炸至皮酥(注意防护小心油溅),捞出控油;

5.烧锅加少许油小火炒香材料C中的香叶、桂皮、八角,放入葱姜炒香;

6.南乳加南乳汁调匀;

7.南乳加入锅中,放入花雕酒和酱油炒香;

8.放入炸好的猪蹄,皮冲上;

9.加入足量的水,与猪蹄平齐,放入土红糖;

10.盖锅盖大火煮沸后转小火炖1.5小时,喜欢酥烂的炖2小时即可。

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