八珍盛宴:财运亨通步步高升南乳猪蹄

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酱猪蹄  ,山东人过年餐桌上出现率颇高的一道菜 。无论是自己家  ,还是去亲朋好友家  ,这年菜席上总少不了酱猪蹄  。有的是自己做的 ,有的是买的  ,有的是单位发的福利  。约莫着酱猪蹄的“蹄”  ,意为“脚” ,有踏踏实实  ,步步高升的美意  。所以  ,希望在过年的时候  ,将这些美喻带给自己及亲朋好友  。

小时候住在大杂院儿  ,年前妈妈都会煮一些猪皮冻和冻猪蹄放在大搪瓷盆里(猪蹄冻和冻猪蹄的做法链接)  ,搁在北面的小厨房  ,等到过年的时候摆上席  。那冻透了的猪皮冻和冻猪蹄  ,带着冰渣 ,拌上酱油蒜泥  ,吃起来可过瘾了  !

每家都有自己做猪蹄的独特方法  ,我爸做的酱猪蹄颜色浓重  ,口味浓郁  ,口感非常筋道  。我婆婆做的猪蹄  ,颜色红润 ,口味丰富  ,口感软嫩  。我喜欢那种有“啃“劲儿的酱猪蹄 ,要有咬劲儿 ,不要酥软  。我们这儿有家饭店做的酱猪蹄非常有名  ,口感筋道  ,味道也足 ,几乎无一不爱 。因为饭店坐落的位置在流亭 ,所以这个猪蹄就叫做流亭猪蹄  。一般做好的酱猪蹄会放隔夜  ,第二天再品尝 。猪蹄凉着吃会比较解腻 ,没有热食时的油腻感  ,所以多做凉菜上席 。当然酱猪蹄热食凉食都很好吃 ,各有各的特色  。南乳猪蹄  ,经典的南方菜 ,与北方的酱猪蹄不同  ,是用南乳调味儿、调色  。南乳  ,南方的腐乳  ,也叫红方  ,有天然红曲粉的颜色  。所以用南乳做的猪蹄  ,颜色红润 ,非常诱人  。而我改制的南乳猪蹄  ,多了一个步骤  ,使其的味道和口感更丰富更好味  。这个步骤就是“炸” 。炸过再炖  ,会有独特的焦香味 。汤汁不要收得太浓  ,多余出一些可以用来拌面  ,也可以冷却了后制成冻猪蹄  。

南乳猪蹄【材料】

A猪蹄 3只生姜 5g大葱 10g花雕酒 15gB食用油 适量酱油 少许C生姜 5g大葱 15g桂皮 3g八角 1颗香叶 1片花雕酒 20g南乳 50g

南乳汁 10g土红糖 30g酱油 20g水 适量

【做法】

1.猪蹄去毛洗净剁块放入清水中浸泡1小时 ,中途换掉血水;2.锅中注入清水 ,加入材料A中的生姜、大葱、花雕酒  ,放入猪蹄煮沸保持2分钟捞出;3.趁热将猪蹄的皮上抹上材料B的酱油 ,室温下晾10分钟并控干表面的水分;

4.锅加宽油烧热  ,将猪蹄皮冲下放入锅内中小火炸至皮酥(注意防护小心油溅)  ,捞出控油;

5.烧锅加少许油小火炒香材料C中的香叶、桂皮、八角  ,放入葱姜炒香;

6.南乳加南乳汁调匀;

7.南乳加入锅中  ,放入花雕酒和酱油炒香;

8.放入炸好的猪蹄  ,皮冲上;

9.加入足量的水 ,与猪蹄平齐  ,放入土红糖;

10.盖锅盖大火煮沸后转小火炖1.5小时  ,喜欢酥烂的炖2小时即可 。

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